NHKクローズアップ現代が、世界的ブームの発酵食品が国内では存続の危機に直面している実態を報じました。
発酵食品、5年で輸出3倍の陰で消滅危機
みそ・しょうゆ・納豆など日本の発酵食品が世界で注目を集めています。ニューヨークの一流レストランが麹を使った新メニューを開発するなど海外需要は拡大する一方、国内では物価高・担い手不足・気候変動が重なり、地域伝統の発酵食品が次々と消滅の危機にさらされています。
- 麹がNYの一流シェフに採用
- 全国25蔵の連携で輸出額5年3倍
- 青森・秋田・沖縄など各地の伝統食が消滅危機
NHKクローズアップ現代（2025年10月29日放送）が、世界でブームの日本の発酵食品と、国内で進む消滅危機の実態を特集。物価高・原料不足・担い手不足が重なる中、小豆島の木桶醤油は全国25蔵の連携とKIOKEブランド化で5年間に輸出額を3倍以上に伸ばし、復活の成功例として注目されています。
詳しく見てみると
みそ・しょうゆ・納豆など日本の発酵食品が、健康志向やサステナブルな食文化への関心の高まりを背景に世界的なブームを迎えています。ニューヨークの一流レストランでは麹菌を36時間かけて発酵させた「麹ケーキ」をはじめ、麹を活用した新たなレシピが次々と生まれています。アメリカでは麹はうま味やプロバイオティクスの面で高く評価されており、ハーバード大学やスタンフォード大学などの名門大学でも発酵に関する講座が設けられるほど注目度が上がっています。
一方、日本国内では深刻な危機が進行しています。物価高・原料不足・気候変動・担い手不足という複合的な要因が重なり、青森の「ごど」、秋田の「ハタハタ寿司」、沖縄の伝統味噌、対馬の「せんだんご」など、各地で長年親しまれてきた伝統の発酵食品が消えようとしています。失われるのは味だけではなく、蔵ごとに育まれた「蔵付き菌」という再現不可能な微生物や、地域の文化・歴史、観光資源としての価値まで多岐にわたります。
希望の事例もあります。香川県小豆島のヤマロク醤油・五代目の山本康夫さんは、消滅の危機にあった木桶職人の技術を自ら学び直し、2011年に「木桶職人復活プロジェクト」を立ち上げました。木桶による醸造はかつて全生産量の1%未満まで落ち込んでいましたが、全国25の蔵元が連携して「KIOKE」ブランドを構築。物語性とブランド化を軸に海外の高級スーパーやホテルへの販路を拡大した結果、5年で輸出額が3倍以上に成長しました。現在、小豆島には年間1万人を超える外国人観光客が訪れています。
この復活の鍵は「伝統の価値を正しく伝え、適正な価格で評価される」仕組みを作ったことにあります。専門家は産業・地域・研究者が一体となった産官学連携の必要性を強調しており、国も微生物を知的財産として守る動きを始めています。世界から熱視線を浴びる今こそ、日本の発酵文化を次の世代へつなぐ行動が求められています。
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Q&A
- 世界の一流シェフが麹を活用した新レシピを開発し、日本の発酵文化への熱視線が続く
- 国内では担い手不足・気候変動が重なり、各地の伝統的な発酵食品が消滅の危機に直面
- 小豆島のKIOKEプロジェクトが全国25蔵を連携させ、木桶醤油の輸出額を5年で3倍以上に回復
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